Le fameux guide culinaire sort aujourd’hui en librairie. L’occasion d’aller à la rencontre de futurs cuisiniers, pour qui les étoiles restent la référence.

« Au menu aujourd’hui, croustade d’oeufs brouillés, filet de sole et crème brûlée ». Une odeur de caramel flotte dans la cuisine. Quinze apprentis en première année de BEP s’activent aux fourneaux pour réussir le menu du jour, au centre de formation des apprentis des 3 Villes.Au programme du cours : la pâte feuilletée. « La faire, c’est simple. La réussir, c’est autre chose », plaisante le chef Delhommeau. Rouleau à la main, il montre à ses apprentis la technique de la pâte feuilletée. « En première année de BEP, les élèves apprennent les bases, ainsi que la cuisson et l’assaisonnement, les deux clés de voûte de la cuisine », explique-t-il. Une fois les bases assimilées, les apprentis peuvent rêver aux étoiles du Guide rouge. Pour Adeline Jeanneau, 15 ans, « le Michelin, c’est suprême. Je veux rentrer dans un grand restaurant étoilé. C’est ce que je veux faire, et je ne vais pas m’arrêter. »

Et Adeline a de quoi espérer. Deux élèves du CFA travaillent actuellement dans des restaurants une étoile, aux Jardins de la Forge à Champtoceaux et au Bistro de Paris à Laval. Les apprentis rencontrent également dans l’année des chefs étoilés, comme David Etcheverry du restaurant Le Saison à Rennes.

Un rythme de travail effréné

Soudain, l’odeur du poisson se mêle à celle du caramel. Il est l’heure pour les apprentis de passer au « filetage » du poisson, avec pour cobayes une sole et un merlan. Bien que le rythme de travail soit soutenu, « le CFA permet de souffler un peu. C’est plus cool qu’en entreprise », explique Matthieu Labarre, 15 ans, apprenti à L’Edelweiss à Laval.

Durant leur scolarité, les élèves de BEP sont en apprentissage : trois semaines en entreprise et une à l’école. Pour Matthieu, « l’entreprise est la meilleure des écoles ». Mais il avoue que « c’est un peu dur au restaurant. Je travaille plus de 35 heures ! »

Penchée sur son poisson, Ophélie Roudier, 17 ans, n’a pas peur de la cadence effrénée des cuisines étoilées. « Les étoiles, c’est la classe », s’exclame-t-elle. Apprentie à La Bonne auberge de Laval, sa passion pour la cuisine lui a été transmise par son arrière-grand-père. Les yeux remplis de fierté, elle explique qu’« il a travaillé pour le roi du Maroc et sur le bateau France ». Son but ? « Ouvrir son propre restaurant et être un chef reconnu… Et étoilé si possible ! ».

Olivia AUDEMAR.

Ouest-France (6 mars 2008)

Patrick de Saint-Exupéry, grand reporter et rédacteur en chef de la revue XXI, était l’invité de l’Institut Pratique de Journalisme le 6 février dernier. L’occasion d’annoncer la naissance d’un nouveau magazine, baptisé XXI.

« Vous êtes courageux, vous êtes des fous sympathiques! ». Voilà ce que se sont entendus dire les créateurs de la nouvelle revue XXI lancée en janvier, Patrick de Saint-Exupéry et Laurent Beccaria, au tout début de l’aventure XXI. « En clair, vous êtes un peu cinglés », dixit Patrick de Saint-Exupéry. Mais pour le grand reporter, l’intuition est là. Et il faut la suivre. « Un journal, c’est avant tout quelque chose d’intuitif ». L’idée du magazine est alors de « raconter le réel », qui colle à la peau du reporter du Figaro. Ne trouvant plus de place pour s’exprimer, il décide de lancer un magazine consacré au « récit du réel », autre terme pour désigner le reportage. Car pour le rédacteur en chef de XXI, pas question d’utiliser ce terme, « trop galvaudé dans les journaux de nos jours ».

XXI est un ovni de la presse française, qui « rassemble la famille du récit, avec des articles, des photos, des illustrations et des récits graphiques ». Une diversité qui redonne une bouffée d’air frais à la presse française. « XXI, c’est d’abord une proposition inédite aux lecteurs », trop longtemps délaissés par la presse française selon le grand reporter. « La presse ne propose plus rien. Il faut revenir aux évidences. Un lecteur achète un journal avant tout pour lire! ».

Pour lancer le magazine, c’est avec fierté que Patrick de Saint-Exupéry annonce qu’il a pas eu recours au marketing et aux études de marché. Car « le lecteur n’est pas une cible. Tout a été fait au doigt mouillé », lance-t-il en levant l’index au plafond. Puis « les choses se sont faites sous le coup du hasard et des rencontres ».

Les fondateurs de XXI ont fait un pari, celui de miser essentiellement sur le contenu. En oubliant la pub. « Nous n’avons rien contre la publicité. Mais rien n’appelle la pub dans la revue. Donc nous avons décidé de ne pas en mettre. ». « Le lecteur, c’ est la vie de XXI », résume Patrick de Saint-Exupéry.

Lancer XXI, « c’est avant tout une prise de risque ». Et le risque s’avère payant. La revue, distribuée en librairie, a déjà été achetée par 40 000 lecteurs. Preuve qu’avec de l’audace, des idées, et une forte dose de passion, la presse française n’est pas encore morte et enterrée.

Mohamed Sifaoui, journaliste d’investigation, était l’invité de Frédéric Encel à l’IPJ jeudi dernier. Extraits choisis d’une conférence riche en enseignements sur le journalisme d’investigation.

Mohamed Sifaoui est un homme sans concession. Et un journaliste d’investigation dans l’âme. A peine la conférence commencée, il renverse la situation et pose la première question. « Qui veut être journaliste d’investigation? », demande-t-il les bras croisés à l’auditoire. Quelques mains timides se lèvent. Le débat s’anime.

 Pour Mohamed Sifaoui, « l’investigation est un choix. Le journaliste d’investigation s’intéresse aux phénomènes extrêmes, à des choses à la marge du quotidien ». Tout de noir vêtu, il teste son auditoire, le plaçant face à un dilemme. « Si vous interrogez un homme et que vous obtenez deux réponses différentes en on et et off, laquelle utilisez-vous? » Pour Mohamed Sifaoui, pas de doute possible. Il faut utiliser les deux réponses, afin de respecter le « climat de confiance entre le citoyen et le journaliste. Trop de journalistes deviennent des porte-micro ».

Mohamed Sifaoui dénonce cette « culture de la connivence entre les journalistes et les gens qui sont dans le débat public, ce qui décrédibilise les journalistes ». Car le rôle du journaliste, « c’est de montrer la réalité, et non de rapporter une propagande », affirme-t-il. Tripotant ses lunettes, il revient sur ce qu’il appelle « le journalisme institutionnel ». « Aujourd’hui, il y a des pressions pour que l’information soit traitée d’une manière favorable aux milieux dirigeants ».

Pour ce passionné, le « manque de combativité de beaucoup de journalistes » nuit à la profession. Il faut se battre pour ses sujets. « Je me suis spécialisé dans les réseaux islamistes. C’est une bataille de tous les jours avec les chaînes, qui ne veulent pas se mettre des communautés à dos », explique-t-il agitant les bras comme pour convaincre son auditoire. « Une auto-censure s’installe dans les rédactions. On s’interdit de traiter certaines informations. ».

Une chose inconcevable pour Mohamed Sifaoui. Vu la liberté de ton et de parole du personnage, qui exècre toute forme de conformisme. Mais cela dérange et suscite des critiques. Mohamed Sifaoui « revendique le fait d’être un journaliste controversé ». Il avoue « assumer la subjectivité » de certaines de ses enquêtes, notamment sur les réseaux islamistes. « Dans mon enquête, je défie quiconque de dire que ce qui est dit est faux. Mais c’est vrai, il y a une part de subjectivité. Je le revendique, car je déteste l’islamisme et le terrorisme. Je veux les dénoncer. » Aller à contre-courant. Repousser les limites. Et assumer. Telle est l’investigation selon Mohamed Sifaoui.

Cliquez sur ce vieux dessin de presse retrouvé dans mes tiroirs pour voir ce qu’il cache…

« Travailler plus pour gagner plus ». Le slogan de campagne devient réalité. Nicolas Sarkozy a dévoilé cette semaine son plan pour améliorer le pouvoir d’achat des Français. « Pour donner du pouvoir d’achat, il faut réhabiliter le travail ». En s‘affranchissant des 35 heures.

Nicolas Sarkozy a annoncé vouloir donner aux entreprises la possibilité de s’exonérer des 35 heures en échange d’une augmentation des salaires. Mais uniquement en cas d’accord majoritaire dans l’entreprise. L’absence de négociation entraînerait des sanctions: les entreprises pourraient de pas bénéficier des allègements de charge (environ 20 milliards d’euros au total). L’autre mesure phare menaçant les 35 heures est la « monétisation » des RTT. Un salarié pourrait, avec l’accord du chef d’entreprise, transformer ses RTT en rémunérations.

Mais des voix s’élèvent contre ces mesures, jugées inefficaces. Jean-Marc Ayrault, président du groupe PS à l’Assemblée, note que « le déshabillage des 35 heures ne va pas habiller comme par miracle la feuille de paie ». Pour François Hollande, elles annoncent « la fin de la durée légale du travail en France ».

Nicolas Sarkozy se défend pourtant de vouloir démanteler les 35 heures. « La question n’est pas de supprimer les 35 heures ni de revenir sur un acquis social, mais de permettre de travailler plus », affirme-t-il. Pourtant, les 35 heures sont sur la sellette. Les mesures annoncées incitent les Français et les entreprises à ne plus les respecter. Les Français, soucieux de leur pouvoir d’achat, n’hésiteront pas longtemps. Pour gagner plus, ils souhaiteront travailler plus.

Afin de prouver l’efficacité des mesures du Président, le gouvernement veut aller vite. Il est indispensable de « se débarasser du boulet des 35 heures », selon Jean-François Copé, le président du groupe UMP à l’Assemblée. Le plus rapidement possible. Le projet de loi « pour le pouvoir d’achat » sera applicable dès le début de l’année 2008.

S’étant autoproclamé « Président du pouvoir d’achat », Nicolas Sarkozy devra tenir ses promesses pour garder la confiance des Français.

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